Alles andere als altbacken: Der Tag des Deutschen Brotes

Herr Paul, die Bäckerei Paul kann auf eine lange Tradition am Standort Herrnhut zurückblicken.

Das ist richtig, bereits mein Ur-Urgroßvater Johann Paul hat die Bäckerei 1841 übernommen.  Reichlich 100 Jahre früher 1735, hatte der mährische Exulant Michael Jäschke hier am Ort gegründet. Seit nunmehr fünf Generationen wird die Bäckerei durch die Familie Paul geleitet. Ich selbst führe das Geschäft seit 1989, habe also noch anderthalb Jahre DDR mitgemacht. Ob vielleicht einmal einer meiner Enkel das Geschäft weiterführen wird, das kann man heute noch nicht sagen.

Herr Bäckermeister Paul, Brot ist ein Kulturgut und aus der Geschichte der Menschheit nicht wegzudenken.

Das kann man so sagen, bereits seit mehr als 5.000 Jahren ist Brot als Grundnahrungsmittel nachweisbar. Sicher nicht in der Weise, wie wir es heute bei uns kennen, denn unsere Brote sind schon ein besonderes Genussmittel. Viel Mühe und Arbeit steckt in solch einem Brot. Das beginnt bei der Aussaat des Getreides, dem Wachsen und Gedeihen, der Mühen der Bauern bis daraus das Korn wird. Die Körner werden in den Mühlen zu Mehl vermahlen. Ich beziehe das Mehl für meine Bäckerei von der Rittermühle in Rennersdorf und von der Bertholdmühle in Oderwitz. Diese beziehen das Getreide ausschließlich von Bauern aus der Region. Regional hat wert – das gilt für alle unsere Innungsbetriebe.

Über 1.000 Brotsorten soll es in Deutschland geben. Eine große Vielfalt. Wie viele Brotsorten halten die Innungsbetriebe durchschnittlich für ihre Kunden zur Auswahl bereit?

Ich gehe davon aus, dass es zwischen 20 und 60 Brotsorten sein werden. In meiner Bäckerei sind es 25. Das reicht von Ciabatta über Baguettes, den Mischbroten bis zu den Körnerbroten. Nicht an jedem Tag werden alle Sorten angeboten, sondern wir produzieren jeden Tag eine Charge von drei bis vier Sorten Spezialbrot und zusätzlich täglich Weißbrot, Baguette und Mischbrot.

Herr Paul, wieviel Betriebe sind unter dem Dach ihrer Innung vereint?

Wir sind jetzt 33 Bäckereien, die in der Innung zusammenarbeiten. Das heißt wir tauschen uns bei Innungsversammlungen zu den unterschiedlichsten Problemlagen und Entwicklungen in unserem Handwerk aus. Wir gestalten gemeinsam Marketingaktionen, wie z. B. Brot- und Stollenprüfungen. Dabei erfahren wir Unterstützung durch unsere Landesinnung SAXONIA. Auch die Frage der Nachwuchsgewinnung ist in unserer Innung ein wichtiges Thema. Ein leichter positiver Trend, was die Gewinnung von Lehrlingen im Bäckerberuf betrifft, ist zu verzeichnen. Das heißt aber nur, dass wir die Ausbildungszahlen stabil auf einem leider nicht so hohen Niveau halten können. Der Beruf des Bäckers ist aber sehr vielseitig. Er erfordert handwerkliches Geschick, umfangreiches Wissen, Erfahrung sowie Motivation und Kreativität. Wer diese Voraussetzungen mitbringt, dem kann ich nur empfehlen, bei einem unserer Betriebe ein Praktikum zu absolvieren, um den schönen Beruf des Bäckers näher kennenzulernen.

Herr Paul, als Innung sind sie selbstverständlich beim Sächsischen Landeserntedankfest, wie am Anfang erwähnt, vertreten. Wo und wie – können Sie uns schon Konkretes verraten?

Wir sind angesprochen worden, drei Schmuckbrote für die Altäre in den Kirchen der Stadt Zittau zu kreieren und zu backen. Das machen wir natürlich sehr gern. Wir werden diese Schmuckbrote bei der Eröffnungsveranstaltung den Pfarrern vor Ort übergeben. Aber auch die Gäste im Festzelt erhalten Kostproben von speziell für diese Veranstaltung gebackenen Erntedankbroten.

Selbstverständlich werden wir am Festumzug mit anderen Handwerksinnungen teilnehmen.

Vorgenommen haben wir uns auch ein Schaufenster im Rahmen der Aktion der Kirchen, welche unter dem Motto „Wir sitzen alle in einem Boot“ steht, zu gestalten. Ich habe von der einen oder anderen kreativen Idee gehört, die meine Kollegen, die in der Stadt Zittau eine Bäckerei führen, zu den Festtagen umsetzen wollen. Wir sind gern dabei und freuen uns auf das Sächsische Landeserntedankfest vom 30. September bis 2. Oktober in Zittau.

Bis dahin ist aber noch etwas Zeit. Gestatten sie mir noch auf das Jubiläum meiner Heimatstadt – 300 Jahre Herrnhut am 17.Juni, was wir in diesem Jahr feiern, hinzuweisen. Dafür habe ich eine Waffel mit dem Logo als Schokoladenaufleger für das Jubiläum kreiert.

Es freut mich immer, wenn die Gäste, die unsere Stadt besuchen, in meiner Bäckerei vorbeischauen und sich selbst von der hohen Qualität der im Bäckerhandwerk produzierten Waren überzeugen.